1、鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水法两种。

2、质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。

3、 1．油发 黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。

(资料图片仅供参考)

4、先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸。

5、油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。

6、当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。

7、但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。

8、黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。

9、但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。

10、 2．水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。

11、 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。

12、 鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。

13、至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。

14、 水发干鲍鱼时需要注意的事项： 1鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。

15、 2砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。

16、 3煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。

17、 4鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。

18、 5顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。

19、因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二是熬制要够时间，三是要将汤汁过滤干净。

20、 味。

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